Què és el gàrum?
La soja, tan estesa actualment en la nostra cuina, és una importació asiàtica. El seu èxit ha posat de manifest l’admiració per les salses amb un toc amarg, i ha ____1____ alguns cuiners a revisar els annals de la història de la cuina i retrobar-se amb el gàrum, una salsa que ix de la fermentació a base d’espines de peix. Aquesta preparació era molt apreciada en l’antiga Roma i es va estendre a casa nostra quan era colònia ____2____ . La base del gàrum consistia en la maceració en sal de vísceres de peix (ous, sang, budells...). ____3____es barrejaven amb peixos petits sencers i també amb oli i vinagre.
Actualment la podríem considerar com la salsa de soja dels romans, segons explica l’excap de cuina d’El Bulli, Albert Raurich, que investiga les receptes dels nostres avantpassats per a dotar-les novament de contingut. ____4____ que es comence a reivindicar l’ús d’aquest condiment, el gàrum és encara un ____5____ escàs en l’oferta gastronòmica ____6____. El secret més ben guardat del gàrum és el gust que fa. Per tractar-se d’un producte en què un dels principals ingredients és la sal, té un regust fort i salat. És una salsa perfecta per a elaboracions suaus, ja que els aporta un toc salat molt interessant que en potencia el sabor. En alguns restaurants, amb la idea de retrobar-se amb aquella recepta original silenciada per la història, estan treballant per a ____7____ la fórmula magistral. I tothom coincideix a afirmar que en l’elaboració hi ha una ____8____ que cal seguir: una vegada fermentada la mescla i filtrada, el millor és conservar-la ben tapada i en un lloc fred. Amb aquesta recomanació tan senzilla, sembla que aquesta salsa també es pot fer a casa. Però la recepta exacta és encara un secret.
Entre les nombroses fórmules que s’han ____9____ en els 2.000 anys d’existència del gàrum, hi ha uns punts comuns que permeten reconstruir la recepta original d’aquest preparat. A partir del ____10____ romà De re coquinaria, alguns investigadors n’han extret les línies mestres. D’acord amb les anotacions del gastrònom romà Marc Gavi Apici, els xefs proposen una mescla que comença amb una preparació de la salmorra (aigua i sal) que cal posar a bullir amb un terç del peix i amb una branca d’orenga. Quan l’ebullició haja desfet el peix, cal ____11____ el resultat dues o tres vegades amb una gasa ben neta i ja es pot degustar. ____12____, tradicionalment, el procés d’ebullició no es feia i la salsa s’aconseguia amb la fermentació. La fórmula del gàrum és un dels secrets millor guardats.
TEST
