Salmó fumat: és un producte segur?
En països com Noruega i el Regne Unit, especialment Escòcia, a més del Canadà i de Xile, s’ha potenciat enormement la producció de salmó en piscifactoria, una espècie que des dels anys noranta ha aconseguit un gran èxit comercial. Després de gairebé 15 anys de recerca, desenvolupament i àmplia experiència a escala mundial, aquest tipus de producció pot considerar-se avui perfectament estandarditzada.
Des de l’1 de desembre de 2006 aquest aliment està sotmès al nou reial decret, que obliga a congelar tot el peix fresc que es consumeix en restaurants per a reduir la incidència del paràsit Anisakis. Una de les seues varietats, el salmó fumat, es consumeix a Espanya tècnicament cru. Malgrat això, el risc que estiga contaminat és mínim.
Congelació innecessària
Aquest reial decret que obliga a congelar en restaurants tot el peix que se servisca cru no fa referència a la diferenciació entre el tipus de tractament del peix. S’indica que cal congelar el peix si és cru o poc cuinat. Per aquest motiu, tot el peix fumat, succedani de salmó o no, entraria dins d’aquesta categoria. En aquest producte, la congelació és clarament innecessària, sempre que el peix provinga de piscifactoria i haja estat processat correctament, però legalment s’ha de tractar en la restauració si es vol complir la llei.
No obstant això, es dona la paradoxa que si el peix ha estat comprat per un consumidor qualsevol en un supermercat qualsevol, es podrà consumir lliurement, mentre que si es demana en un restaurant és obligatori haver-lo congelat prèviament a -20ºC durant, almenys, 24 hores. La situació és molt més incomprensible del que sembla a simple vista; un consumidor podrà infectar-se a sa casa i no en un restaurant.
