Gastronomia medieval
Una mica d’història a la teua cuina; recuperem la tradició per a tu
Alguns components de la gastronomia de l’època medieval han sigut recuperats, com és el cas dels següents productes gastronòmics:
La Tisana del Papa Luna
La Tisana del Papa Luna és una recepta farmacèutica medieval sorgida de l’antiga cultura mediterrània, (...) relacionats amb la salut. La fórmula magistral fidedigna correspon a un preparat d’herbes medicinals que va popularitzar el papa Benet XIII des de la seua seu pontifícia de Peníscola, entre 1411 i 1423.
El beuratge medicinal va ser considerat per la farmacopea valenciana com un remei de clàssica aplicació i tradició valenciana, molt familiar, usat i segur, per la qual cosa va ser prescrit durant els segles XV, XVI i XVII ___(1)___ flats, mals de cap, tensions produïdes per l’estrés, i malalties de ronyó.
Ingredients
Els elements de la Tisana del Papa Luna, preparats en determinada proporció centesimal, són llavors de coriandre, d’anís, de fenoll, de comí de prat i de comí, arrels de regalèssia i de dictam, i canyella, components herbacis comuns que poden trobar-se i cultivar-se en la seua majoria en l’espai protegit del parc natural de la Serra d’Irta de Peníscola.
El citronat (*)
L’enverinament frustrat de Benet XIII, ocorregut el 1418, es va fer col·locant-li arsènic, en la quantitat equivalent al volum d’una avellana, en els dolços que acostumava a menjar les vesprades el papa; es tractava, concretament i principalment, del citronat (a més de neules daurades), així hi consta documentalment. Però els assassins no coneixien la reacció química d’expulsió ___(2)___ l’arsènic-realgar amb el sucre, i per tant, no van aconseguir la covarda intenció, tot i que el vell i combatut pontífex va romandre vuit o nou dies amb vòmits continus.
El citronat (poncem confitat) van ser unes ___(3)___ en l’època del papa Luna, segle XV (el trobem en molts banquets cortesans), així com en les centúries anteriors i posteriors. Ja en l’època musulmana havia adquirit una extraordinària difusió i popularitat.
Consistia ___(4)___ (citrus medica, n’és el nom científic), fruit semblant a la llima, encara que de major mida i amb l’escorça de la pell extremadament gruixuda i carnosa. Les aplicacions del poncem, des de l’antiguitat, van ser fonamentalment medicinals i ornamentals.
El cultiu del poncemer, arbre petit o arbust, va arribar a la conca mediterrània procedent del sud-est d’Àsia i va tindre una ràpida i destacada importància en tot el nostre litoral mediterrani. Va ser el primer cítric conegut a Espanya, tot i que ___(5)___ amb el pas del temps, pràcticament fins a la total desaparició. Actualment aquesta fruita es troba fresca en llocs de la costa italiana, com Sicília, Sardenya i la regió de Nàpols. A Còrsega s’utilitza per a la preparació d’un licor anomenat "cédratine". A Amèrica, on va arribar via Espanya, es va introduir a Florida, Puerto Rico i Califòrnia. En l’actualitat hi ha plantacions per a l’explotació a Brasil i Colòmbia, amb aplicacions gastronòmiques en rebosteria.
Sobre la base d’indagacions en tractats i receptaris sobre l’art dels dolços, principalment del quatre-cents (com el Llibre de totes maneres de confits), recomponem la recepta medieval del citronat.
Ingredients i mode de preparació
- Disposeu parts iguals d’escorces de poncem, sucre o mel i aigua.
- Trossegeu i remulleu les escorces de poncem, canviant l’aigua en repetides ocasions.
- Coeu (bulliu) les escorces en aigua fins que estiguen tendres. Deixeu-les refredar i escorreu-les.
- Prepareu l’almívar posant a coure la mel o el sucre amb l’aigua, fins ___(6)___. A continuació, agregueu els trossos de poncem i coeu-ho tot a foc lent fins que l’almívar espessisca. Retireu-ho del foc i deixeu-ho en repòs (una o dues jornades).
- Passat aquest temps, torneu-ho a posar a foc suau fins que l’almívar espessisca més. Traieu els trossos de poncem de l’almívar i escorreu-los.
- Mentrestant, deixeu que l’almívar continue coent fins al punt de bri suau. Envernisseu els trossos de poncem amb l’almívar i feu que se s’eixuguen completament ___(7)___.
Nota: És d’observar que els temps de les diferents parts del procés d’elaboració eren molt llargues, la seqüència del procés es detalla per jornades.
(*) Extracte de l’article publicat en “La Porteta”, núm. 47, novembre de 2006.
TEST
FONT: Peniscola.es (adaptació)
